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大闸蟹熟了变红的原因

收录日期:2019-09-11来源:大闸蟹
人们在烹饪大闸蟹的过程中都会有这样的发现就是大闸蟹通过烹饪颜色变了,那么引起大闸蟹颜色变的原因主要体现在哪里呢?小编带您了解一下。
  人们在烹饪大闸蟹的过程中都会有这样的发现就是大闸蟹通过烹饪颜色变了,那么引起大闸蟹颜色变的原因主要体现在哪里呢?小编带您了解一下。
  首先,不(bu)是所有的螃蟹、虾(xia)和龙虾(xia)在被蒸煮的时(shi)候(hou)变红。
  大家都知道,人(ren)(ren)在(zai)发(fa)热(re)的(de)时候(hou),肤(fu)(fu)色会(hui)随之变(bian)红(hong),尤其是胖的(de)人(ren)(ren)更(geng)为严重,原因是人(ren)(ren)体在(zai)受到外界强烈刺(ci)激时,血液(ye)循环加(jia)快,以致(zhi)扩(kuo)充到皮(pi)肤(fu)(fu)表面(mian),这(zhei)个是属(shu)于正(zheng)常的(de)“散热(re)”现象。然(ran)而(er)在(zai)生(sheng)活中我们会(hui)注意(yi)到,大闸蟹在(zai)加(jia)热(re)过后,表面(mian)颜色也会(hui)从青色变(bian)成(cheng)红(hong)色,难道它们也是在(zai)“散热(re)”吗?这(zhei)种神奇的(de)红(hong)色物(wu)质对人(ren)(ren)的(de)健康会(hui)不(bu)会(hui)有影(ying)响呢?小编苦(ku)苦(ku)查(cha)找资(zi)料,终于弄清(qing)真相!
  螃蟹身体(ti)的(de)颜色(se)(se)(se)(se)是由真皮(pi)层中的(de)色(se)(se)(se)(se)素细胞(bao)决定的(de),在(zai)真皮(pi)层中,分布着各(ge)种(zhong)各(ge)样的(de)色(se)(se)(se)(se)素细胞(bao)它(ta)们大(da)多数(shu)都是青(qing)黑(hei)色(se)(se)(se)(se)的(de),因此,活的(de)螃蟹呈(cheng)现(xian)青(qing)色(se)(se)(se)(se),在(zai)这(zhei)些(xie)色(se)(se)(se)(se)素细胞(bao)中,有一种(zhong)叫虾(xia)皮(pi)红素的(de)色(se)(se)(se)(se)素,平时它(ta)与其(qi)他色(se)(se)(se)(se)素混在(zai)一起,无法(fa)显(xian)出鲜红的(de)本色(se)(se)(se)(se),但经过烧煮后,其(qi)他色(se)(se)(se)(se)素都被破坏(huai)和分解了,唯独(du)它(ta)不怕高温,依然存活,因此,大(da)闸蟹煮熟后便(bian)呈(cheng)现(xian)红色(se)(se)(se)(se),虾(xia)煮熟后变色(se)(se)(se)(se)也是这(zhei)个原因。
  顺便在这里说一(yi)下:大(da)(da)闸蟹(xie)宜蒸(zheng)不宜煮(zhu)!用水煮(zhu)蟹(xie),其(qi)美味(wei)和营养(yang)会(hui)大(da)(da)量溶于汤内(nei)(nei),使(shi)鲜味(wei)走(zou)失,营养(yang)成分大(da)(da)减。科学的(de)(de)做法是,将(jiang)整(zheng)只蟹(xie)腹朝上,摆入(ru)蒸(zheng)屉内(nei)(nei)蒸(zheng)熟(shu)。蒸(zheng)比煮(zhu)的(de)(de)温度高,熟(shu)的(de)(de)快,能缩短烹调时间,可(ke)杀(sha)灭(mie)蟹(xie)体内(nei)(nei)的(de)(de)微生(sheng)物和寄生(sheng)虫等。同时,还(hai)可(ke)以减少(shao)蟹(xie)体内(nei)(nei)胃肠等对肌肉的(de)(de)污染机会(hui),确保肉质洁净味(wei)美。蒸(zheng)大(da)(da)闸蟹(xie)还(hai)可(ke)保持蟹(xie)体完整(zheng),含水分少(shao),卫生(sheng),色泽(ze)红润明亮。
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